Première pâtisserie à faible indice glycémique sur Montpellier, nous avions pour envie commune de créer une pâtisserie plus moderne et plus saine. C'est pourquoi nous proposons des pâtisseries que nous guarantissons avec 0% de sucre (saccharose). La saccharose est remplacé par du sucre de coco et/ou du sucre d’écorce de bouleau (XYLITOL).
Le sucre de coco est issu de la fleur de cocotier, dont l'ndice glycémique est de 35. Contrairement au sucre blanc, qui fournit des calories vides, le sucre de coco contient des vitamines et des minéraux, notamment des polyphénols, du potassium en quantité importante. Quant au sucre d'écorce de bouleau (XYLITOL), il est anti-cariogène et est utilisé comme substitut au saccharose, puisqu'il a le même goût et un pouvoir sucrant similaire mais un apport calorique bien inférieur avec un indice glycémique de 7.
Pour baisser au plus bas l'IG nous modifions également les farines. Nous réduisons de 50% la farine de blé (blanche ou intégrale) que nous remplaçons par de la farine d’orge et de lupin.
L’orge est une céréale très ancienne qui est riche en fibre et en nutriments (phosphore, magnésium, sélénium, zinc, fer, cuivre et vitamines B). La farine d'orge dont l'indice glycémique est de 30, peut être utilisée en boulangerie et en pâtisserie pour tous types de préparation. Concernant la farine de lupin, son indice glycémique est de 15, de plus c'est une farine qui ne contient pas de gluten.
Voici une petite sélection d'articles sur les sucres et farines que nous utilisons:
- Article intitulé "Sucre de fleur de coco", rédigé par les experts Ooreka sur le site Ooreka :
"Obtenu à partir de la sève présente dans les fleurs des noix de coco, le sucre de fleur de coco se présente sous la forme d'un sirop qui est ensuite chauffé afin de se transformer en cristaux.
Reconnaissable à sa couleur légèrement brune, le sucre de fleur de coco est en passe de devenir un incontournable des recettes sucrés. Son goût légèrement caramélisé et son faible indice glycémique ont en effet de quoi séduire.
Qualités nutritionnelles:
Entièrement naturel, végétal et issus d'une production écologique, le sucre de fleur de coco présente également l'avantage d'être riche en vitamine C et en vitamines B, dont les vitamines B1, B2, B3, B6 et B7.
Le sucre de fleur de coco contient également beaucoup de fer, de minéraux et d'oligo-éléments essentiels comme le zinc, le magnésium, le manganèse et le potassium, ainsi que des acides aminés, qui favorisent le bon fonctionnement du métabolisme
Par ailleurs, on trouve dans le sucre de fleur de coco des antioxydants, qui protègent les cellules du corps d'un vieillissement prématuré dû aux radicaux libres.
Enfin, le sucre de fleur de coco est réputé pour son faible indice glycémique, compris entre 35 et 37, ce qui le place en dessous des indices glycémiques du miel et du sucre blanc.
Bon à savoir : il est recommandé d'utiliser la même quantité de sucre de fleur de coco que celle de sucre traditionnel lors de la réalisation des recettes.
Avantages du sucre de fleur de coco :
En raison de son indice glycémique bien plus bas que le sucre blanc, le miel ou le sirop d'érable, le sucre de fleur de coco est particulièrement recommandé en cas de régime alimentaire strict au niveau de l'apport en sucre, de diabète ou de maladie cardio-vasculaire.
Cependant, le sucre de fleur de coco possède un fort taux de fructose et doit être utilisé ponctuellement, afin de ne pas surcharger les organes responsables de la digestion, comme le pancréas ou le foie.
Utiliser le sucre de fleur de coco :
Tout comme les sirops d'érable ou d'agave, le sirop de fleur de coco peut être utilisé ponctuellement afin de remplacer l'utilisation de sucre blanc ou roux dans les préparations culinaires.
Ainsi, le sucre de fleur de coco peut être saupoudré ou ajouté dans les eaux parfumées, les thés et cafés, les smoothies et jus de fruit à base de fruits frais, les salades de fruits, les milkshakes, les yaourts, les tartes et gâteaux sucrés, les mueslis et certains cocktails avec ou sans alcool.
De plus, le sucre de fleur de coco peut entrer dans la composition de produits cosmétiques faits maison comme des gommages pour le visage et les lèvres."
- Article intitulé "Le xylitol est-il un bon substitut au sucre ?" rédigé par Alan, le 17 Sep 2015, à 10 h 30 min sur le site ConsoGlobe :
"Dans la grande famille des substances sucrantes, il n’y a pas que le miel, les différentes sortes de sucre, l’aspartame ou la stévia. Il y a une autre substance naturelle, le xylitol, qui a trouvé sa place depuis une vingtaine d’années aux côtés du sucre et des édulcorants classiques. Cet édulcorant naturel est encore mal connu et mérite donc qu’on s’y attarde.
Le xylitol, une substance sucrante naturelle :
Le xylitol a un nom qui inspire le doute mais est pourtant tout aussi naturel que le sorbitol, avec des effets secondaires moindres. Comme le sorbitol, c’est un alcool de sucre (polyol). Au naturel, nous le consommons sans le savoir en ingérant des baies, des prunes ou des champignons. Le corps humain peut d’ailleurs produire du xylitol au quotidien.
Le xylitol, un sucre alcool issu du bouleau :
Pour un usage commercial, il est extrait d’écorce de bouleau, de rafles de maïs, de la pulpe de canne, des coques de noix de coco ou encore des cosses de graines. Il subit plusieurs étapes de transformation pour être purifié.
Un remarquable substitut du sucre classique :
Depuis une vingtaine d’année, le xylitol est utilisé comme substitut au saccharose. Rapidement adopté par les pays nordiques, on le retrouve en France notamment dans les chewing-gums. Peu à peu on le trouve aussi en grains, utilisable comme le sucre ordinaire.
Le xylitol présente de nombreux avantages mis en avant par des études concernant le diabète, ou la santé dentaire. Le xylitol, c’est donc un peu comme du « sucre » moins calorique. Le xylitol est environ 2 fois moins calorique que le sucre classique, ce qui en fait un atout évident dans le cadre d’un régime.
Le xylitol offre une bonne valeur énergétique de 2,4kcal/g contre 4 kcal/g pour le saccharose. Cette différence est due à l’absorption : le xylitol ne franchit pas complètement la barrière digestive. Il a aussi pour réputation de permettre de réduire la sécheresse buccale et d’aider à réduire les caries.
En effet, le sucre de bouleau permet de freiner la prolifération de certaines bactéries notamment de Streptococcus mutans, la bactérie responsable de la formation des caries. Le xylitol serait également capable de reminéraliser les dents cariées."
- Article intitulé "Les farines : les connaître, les utiliser" sur le blog Chef Mini, extrait :
La farine d’orge est très peu utilisée dans les pays Occidentaux. Elle s’emploie mélangée à de la farine de blé (proportion 1/4 – 3/4 en principe) dans les pains, les gâteaux, les crêpes…
Elle offre de bonnes propriétés nutritionnelles : sélénium, phosphore, fer, cuivre, magnésium, silice, vitamines B et E. De plus, elle apporte une bonne dose de fibres solubles. "
- Article intitulé "Farine de lupin : la saine alternative non transgénique", rédigé par Pascal Marccagi sur le site ToutVert le 07/02/2019, extrait :
"La farine de lupin serait-elle l’ingrédient à avoir dans sa cuisine ? Grâce à sa composition riche et nutritive (protéines et fibres entre autre), elle est idéale pour les végétariens, végans et tous ceux qui souhaitent prendre soin de leur santé.
Farine de lupin : ses bienfaits :
Connaissez-vous la farine de lupin ? A haute teneur en fibres (30%) et en protéines (40%, contre 11% en moyenne pour celle de blé ! ), elle est sans gluten et sans amidon.
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Elle permet des recettes moins grasses : elle remplace facilement les œufs et le beurre comme émulsifiant.
Autre avantage ? Contrairement au soja, prisé pour sa richesse en protéines et pour éviter de boire du lait de vache, le farine de lupin n’est pas issue d’une plante transgénique.
Le lupin représente même une agriculture typiquement écologique : il se cultive idéalement avec le quinoa.
Dans la région de Nantes, une filière bio de culture de lupin se développe depuis 2014.
Farine de lupin pour maigrir ?
La farine de lupin contient 337 calories pour 100 grammes, une quantité similaire à la farine de blé. En revanche, celle de lupin est riche en fibres, ce qui en fait un aliment idéal dans le cadre d’un régime minceur.
Pourquoi ? Car les fibres ont un effet rassasiant permettant de calmer un petit creux.
Et durant un régime, ceci ne peut être que positif !
La farine de lupin est sans gluten ! Cette farine ne contient pas de gluten. Donc si vous suivez un régime sans gluten et/ou si vous êtes intolérant à cette protéine, vous pouvez intégrer cette farine dans votre alimentation.
De plus, elle est la plus riche en protéines (40 grammes pour 100 grammes). Elle peut donc remplacer les œufs, par exemple.
Farine de lupin et diabète
En plus d’être sans gluten et riche en protéines, la farine de lupin affiche un indice glycémique bas. Pour les personnes diabétiques, elle peut donc être intégrée à leur alimentation. D’ailleurs, le lupin permettrait de diminuer le diabète de type II.
Les utilisations de la farine de lupin :
Nous connaissons des lupins dans la version apéritive, sous la forme des tramousses qui se servent comme les olives, en particulier dans la péninsule ibérique et en Afrique du nord, et la version des Monthy Python où Denis Moore joue les zorro, en volant des lupins aux riches pour les donner aux pauvres.
Le lupin s’emploie très facilement pour les plats salés, mais aussi en pâtisserie, viennoiserie et biscuiterie.
La farine de lupin est également riche en acides gras polyinsaturés (les bons gras) et en vitamine E (constitutive des membranes de nos cellules), et qui joue un rôle dans la prévention de la dégénérescence maculaire mais aussi des facultés intellectuelles liées à l’âge.
Il est vrai que le lupin blanc (lupinus albus) n’est pas une céréale, mais une légumineuse, d’où son absence de gluten.
Ce très bon émulsifiant lui a déjà donné sa place dans les cuisines végétarienne et végétalienne, mais aussi auprès des sportifs.
Préparez un petit cocktail quotidien à base de trois cuillers à café de farine de lupin, de jus de fruits et de lait de riz ou d’avoine.
Et goûtez la forme !
Du reste, la farine de lupin a un petit goût de noisette qui se marie avec toutes les recettes, sans compter la teinte jaune qu’elle leur donne.
Comment travailler la farine de lupin ?
La farine de lupin a une caractéristique propre : elle a un fort effet émulsifiant. Dans une recette, elle peut donc facilement remplacer les œufs. Elle peut également être ajoutée dans des plats sans gluten puisqu’elle n’en contient pas.
Côté goût, elle a une saveur noisette très agréable."